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人造蟹仔食品的制作方法

发布时间:2009/11/30 16:42:10  来源:养殖商务网  编辑:谢雪琴  我来说两句我来说两句(0)
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中国水产门户网报道      天然的蟹仔在食用时有其独特的粒状齿感及滑润的食感。作为人工仿制品要具有这种特点,有一定难度。通过采用禽、蛋、鱼类卵巢、海藻胶等为原料,经加工产生细粒状胶体物质,再以禽米的蛋白、蛋黄、鱼类的卵巢为粘合剂,通过加热凝固作用把细粒状胶体物质粘连成一体,制出了很像天然蟹仔的人造食品。
  首先是加工制造出凝结强度达到250~1800克的细粒状的胶体物,凝结后能达到这一强度范围的胶体原料和处理方法有以下几种:
  1.禽类蛋白、鱼类卵巢的加热凝固物,或者是禽类蛋黄、鱼类卵巢的加热凝固物。
  2.禽类蛋白、鱼类卵巢与禽类卵黄混合的加热凝固物。
  3.海藻酸钠等多糖物与起调整胶体强度作用的淀粉、植物蛋白、鱼肉糜等混合,经盐析制成的胶状物。
  4.鱼肉糜加入淀粉、食盐,擂溃后加热凝固的鱼糜制品。
  在上述原料中,加入一种或多种偏磷酸、多磷酸、焦磷酸等缩合磷酸的钠或钾盐,制品的效果更佳。如再加入少量的调味料如食用色素及10%左右的天然蟹肉糜,制品即同天然蟹仔的味道相似。
  胶体物的细粒化处理,可先将胶体物切成适当的大小,然后用食品细断机细断或用金属网挤搅,制成直径为0.1~1.2毫米的不定形细粒。
  将得到的细粒状胶体物,加入禽蛋白、禽蛋黄、鱼卵巢等作为粘合剂,通过70℃以上的高温凝集作用,将胶体粒均匀地包裹起来并粘连呈一体化。粘着剂的加入量为20~70%,过少则胶体粒连不成一体,过多又会使制品形成实体,达不到预期的效果。生禽蛋白、蛋黄和生鱼类卵巢,因其粘性较低,而且使用后对胶粒的包裹厚薄不均,故一般采用干燥的蛋白与蛋黄的粉末,同时尽量加大胶粒表面的粗糙度(例如用金属网挤擦得到的胶粒),以达到对胶粒的包裹粘连均匀一致。
  另外,能形成250~1800克凝结强度胶体物的天然物,还有柳叶鱼、燕鳐鱼、青鱼、明太鱼的卵巢。
  实例1 鲜鸡蛋白1公斤,加入多磷酸钠与焦磷酸钠等量配制的6%水溶液70克、调味料7克、食盐9克搅拌混合,然后将混合物进行减压脱气,移入15×12×5厘米的塑料溶器中,在85~90℃下蒸煮25分钟,即得到凝结强度为340克的胶体物,把胶状物粗切,用食品切断器(日本制造的高速切断器MK-132型)切削90分钟。得到0.9~0.4毫米的细粒1公斤。在1公斤细粒胶体中,加入蛋黄250克、粉末蛋黄20克、食用色素5克、蟹味精1克,轻轻混合在90℃下蒸煮25分钟,即得到食感与天然蟹仔相似的复合食品。
  实例2 用与实例1相同的方法,得到1公斤细粒胶状物,加入蟹肉糜100克、鲨鱼卵巢360克、蟹味精1克、色素2克,混合后分别注入5.5×9.5×2.5厘米的塑料容器中,封口后用100℃蒸汽加热,即得食感与实例1类似的制品。
  实例3 鸡蛋白650克、鸡蛋黄350克同天然蟹肉糜50克混合,加入焦磷酸钠与多磷酸钠等量配制的6%水溶液50克、调味料8克、食盐5克,然后加以减压脱气。再将其装入塑料容器,用95℃蒸汽加热25分钟,得到凝结强度1750克的胶体物。把胶体物切开,用孔径0.5毫米的金属网,制成约0.6毫米大小的颗粒状胶体物1100克,最后加入蛋黄400克、色素2克、蟹味精1克轻轻混合后,用85℃加热凝固30分钟,即得到味道和食感都类似天然蟹仔的制品。
  实例4 用与实例3相同的方法,得到细粒状胶体物1公斤,加入蛋白300克、水150克、色素3克及蟹味精2克,混合后进行减压脱气处理,再用95℃蒸汽加热25分钟,即得到具有蟹未成熟卵般食感的制品。
  实例5 海藻酸钠6%的水溶液1公斤,加入淀粉50克后加热呈粘稠状液体,再加入鱼糜100克及天然蟹肉糜50克冻合后,通过直径1厘米的圆孔挤入氯化钙的水溶液中使其胶体化,然后再加热蒸煮即得到凝结强度为1800克的胶体物。用前述的食品切断器,将胶体物切成0.2~0.4毫米的细粒状,用充足的水洗净。在1000克细粒状胶体物中,加入蛋黄600克、干燥蛋黄粉末100克、蟹味精2克、色素1克,在95℃下加热凝固20分钟,即得到与天然蟹仔有类似食感的制品。
  其它可供使用的胶体物有:
  1.整鸡蛋充分搅拌后减压脱气,以90℃蒸煮15分钟,所得的胶体物凝结强度为773克。
  2.鸡蛋黄充分搅拌后减压脱气,90℃蒸煮15分钟,其胶体凝结强度为1350克。
  3.鸡蛋黄100克,加入1.5%的磷酸盐(多磷酸钠与焦磷酸钠等量配制)水溶液20克,充分搅拌后减压脱气,以90℃蒸煮15分钟,其胶体的凝结强度为1460克。
  4.鸡蛋黄100克,加入磷酸盐0.3克及食盐0.8克、温水20毫升,充分搅拌后减压脱气,90℃蒸煮15分钟,其胶本的凝集强度为1760克。
  5.在(2)中改用蛋白,以相同的方法制得胶体物,凝结强度为358克。
  6.在(3)中将蛋黄改用蛋白,以相同的方法制得的胶体物,其强度为257克。
  7.在(4)中将蛋黄改用蛋白,以相同的方法所制得的胶体物,其强度为342克。 
编辑:谢雪琴 访问人次:8752 关键字:蟹仔食品,  >> 更多资讯进入水产新闻网
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